Pastörizasyon işlemi ile genelde gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmalar ve enzimler öldürülerek, gıda maddesinin raf ömrü uzatılır. Balda pastörizasyon uygulanmasının sebebi ise diğer gıda maddelerinden tamamen farklıdır. Halk arasında şekerlenme olarak tabir edilen “kristallenme” olayının ortadan kaldırılması için bal pastörize edilir.

Kristallenmeyi engellemek için ısıl işlem yapılır. Kristalenme gerçekleşmeyen her bal ham bal değildir.

Ham balın teknik tanımı, oldukça üstünkörü: pastörizasyon sonrası ısıtılmadığı anlamına geliyor. Peki bu ne demek? Bunu anlamak için öncelikle bir arı kovanın içerisinde neler olduğunu anlamak gerekiyor. Bal arıları iş başında olduklarında, kolektif vücut ısıları yükseliyor ve nihayetinde iş bölgelerini ısıtıyorlar – yani balı. Aktif bir kovanın sıcaklığı yaklaşık 35 ºC oluyor ve bal bu ısıda stabil ve ‘canlı’ kalıyor – daha doğrusu bala besinsel kalitesini kazandıran enzimler canlı kalıyor. Balın sıcaklığı 35 ºC’yi fazla geçmediği sürece, bal pastörize olmuyor ve ham kalıyor. Bal, kovan ısını geçecek kadar ısıtılmadığı sürece, bu saf bal, hala ham durumdadır.